Como habréis notado al probar diferentes tipos de Aceites de Oliva, no todos son iguales ya que cada uno posee unos matices, tanto de sabor como de aroma, totalmente distintos. El motivo de estas diferencias es debido a la gran cantidad de variedades de aceituna que existen en España, en concreto más de 260, siendo el Aceite de Oliva Virgen el de mayor calidad dentro de cada variedad.
Tipos de aceituna más comunes
De ellas, las 4 aceitunas que más abundan y, por ello más comunes, serían Picual, Hojiblanca, Cornicabra y Arbequina. Las zonas principales donde se producen son:
– Picual: provincia de Jaén y zonas limítrofes como Granada y Almería. Se suelen recoger entre los meses de Octubre y Febrero dependiendo de la producción de cada campaña.
– Hojiblanca: Provincias de Sevilla, Córdoba y Málaga. La climatología, el terreno y la cantidad de producción entre otros factores afectarán a la época de recolección de estas aceitunas. Así, hay épocas con recolección temprana y otras más tardías.
– Cornicabra: centro peninsular como Madrid, Ciudad Real, Toledo… Se trata de una variedad con bastante resistencia, lo que requiere mayor esfuerzo a la hora de recogerlas, aspecto que puede llegar a retrasar su recolección.
– Arbequina: se dan en Aragón y Cataluña principalmente. Estas aceitunas se suelen recolectar la primera quincena del mes de noviembre. El método de recolección ideal es el ordeño, a mano o con raquetas.
Como he comentado antes, los aceites de oliva vírgenes extra que se obtienen con cada variedad según la aceituna, nos van a parecer totalmente distintos ya que cada uno de ellos presenta unas características muy diferentes y que explicaré a continuación:
Características organolépticas
- Picual: una de las principales características de esta variedad es su amargor y picor. En cuanto al olor, en el caso de los Aceites de Recolección Temprana, donde la aceituna aún está verde, los principales matices serían el olor a hierba verde, tomate y plátano, entre otros. Cuando la aceituna está más madura suele recordar a la higuera. Esta variedad tiene la ventaja de ser la que más polifenoles posee, alargando la vida de sus aceites.
- Hojiblanca: se trata de aceites con un toque dulce, ligero amargor y presencia de picor en la garganta. En cuanto al aroma, suele tener notas a hierba fresca, frutos secos, plantas aromáticas y alcachofa.
- Cornicabra: Es la variedad que más se parece a la picual en cuanto al amargor y picor se refiere pero con menor intensidad. Podemos encontrar un toque de dulzor cuando la aceituna se ha recogido más tarde de lo habitual. Por lo que respecta al olor, posee un frutado a manzana, almendra, a frutos secos o tomate. Su nombre proviene de la forma de cuerno de cabra que presenta esta aceituna.
- Arbequina: su principal característica es su toque de dulzor, es decir, no posee el amargor y picor típico de otras variedades. Es el más suave de los 4 por lo que es ideal para quien no esté acostumbrado a la intensidad de la variedad Picual, por ejemplo. Su nombre proviene de una localidad de la provincia de Lérida llamada Arbeca. De maduración temprana y gran productividad, suele ser un aceite muy aromático con frutado a plátano y manzana. La principal desventaja es que posee menos polifenoles lo que los hace más inestables que otras variedades, siendo su proceso de enranciamiento más corto, aproximadamente de 1 año.
Pero, además de diferenciarlos según la variedad de aceituna, también se clasifican según la calidad del aceite de oliva. Así encontramos, dentro de una misma variedad 4 tipos de aceites:
- Aceite de Oliva Virgen Extra: es la máxima calidad dentro del Aceite Oliva.
- Aceite de Oliva Virgen: elaborado con aceitunas más maduras, es una aceite con una calidad algo inferior y una acidez máxima mayor que el extra y con una variación de sabor y olor respecto al anterior.
- Aceite de Oliva: mientras que los dos anteriores son puro zumo de aceitunas totalmente naturales, este aceite está elaborado con Aceite Lampante. Este aceite lampante no se puede comercializar como tal por la cantidad de defectos que presenta en olor y sabor y se tiene que someter a un proceso de refinado (químico), eliminado tanto las propiedades buenas como los defectos mencionados. Una vez refinado, se mezcla con una pequeña cantidad de Aceite de Oliva Virgen que le aporta textura y color, y se comercializa como Aceite de Oliva Sabor Suave o Sabor Intenso.
- Aceite de Orujo: este aceite se elabora tras el refinado del aceite que se ha extraído del hueso, la piel y la pulpa de la aceituna (orujo). De igual modo que el anterior, se mezcla con virgen y se comercializa con tal nombre. Se trata de la menor calidad dentro de estos aceites.
En conclusión, estos son los tipos de aceite de oliva que existen según la aceituna. Como hemos comentado, cada variedad nos dará un Aceite de Oliva Virgen Extra diferente tanto en sabor como en aroma. Dependerá del gusto del consumidor elegir uno u otro. En Jaén, podemos encontrar todas estas variedades de aceituna y además, el aceite de Jaén el mejor aceite del panorama internacional, no dejará indiferente a nadie.
