¿Cómo distinguir la calidad del Aceite de Oliva?

El principal problema que existe en el mundo de la calidad del Aceite de Oliva es el desconocimiento entorno al mismo. Aunque cada vez hay más interés por saber qué aceite consumimos, cómo se elabora o la variedad a la que pertenece, todavía hay quien no se fija en esos detalles y opta por comprar el que está en oferta, por ejemplo.

Para saber elegir un aceite de calidad, hay varios detalles a tener en cuenta:

• Etiquetado como «Aceite de Oliva Virgen Extra»

El requisito número uno a tener en cuenta es que en la etiqueta esté indicado que se trata de un Aceite de Oliva Virgen Extra, independientemente de la variedad de la que provenga. La máxima calidad en el Aceite de Oliva es el Virgen Extra por lo que si buscamos un aceite de calidad deberemos buscar éste término.

• Denominación de Origen

Un sello de calidad del Aceite de Oliva indiscutible es el que te certifica una Denominación de Origen Protegida, en nuestro caso, La Denominación de Origen Sierra de Segura. Debido a sus controles de calidad periódicos, el que un aceite posea el distintivo de D.O, indica que ha superado dichos controles. Hay que tener en cuenta que únicamente los Aceites de Oliva Virgen Extra, que son los de mayor calidad, pueden ser certificados por una denominación.

• Extracción en frío

Este término hace referencia al que antiguamente se conocía como «Primera presión en frío«. Y, digo antiguamente, porque hoy en día muy pocos aceites se extraen por presión. Actualmente se extraen por centrifugación, por lo que el término correcto sería «Extracción en frío«.

¿Cuándo se puede usar esta terminología? Cuando se trata de aceites en los que no se ha aplicado ninguna temperatura en su proceso de elaboración. Ésto suele ocurrir en los Aceites de Oliva Vírgenes Extra de mayor calidad. Cuando la aceituna está aún verde o presenta los primeros toques de maduración.

• Propiedades Organolépticas

Con este nombre hacemos referencia a los diferentes matices tanto de aroma como de sabor que posee un Aceite de Oliva. Cada variedad de aceituna presentará unas propiedades organolépticas distintas y con ello unos matices de olor y sabor diferentes. En el caso de la variedad Picual, como es la nuestra, los principales propiedades sensoriales son:

1. El aroma a tomatera, hierba verde, plátano, alcachofa… Éstos matices suelen aparecer más claramente en Aoves de Recolección Temprana puesto que la aceituna está aún verde. A medida que ésta va madurando irán apareciendo otros matices más característicos de la aceituna madura.
2. En cuanto al sabor, los Aceites de Oliva Virgen Extra elaborados con aceituna verde suelen ser más equilibrados en el amargor y el picor característico de dicha variedad, aunque ésto dependerá, y mucho, del clima y de las precipitaciones anuales. Por lo que respecta a los aoves más maduros, la madurez tiende a sacar el amargor, que será lo primero que notemos al probarlo y, posteriormente, aparecerá ese «picorcillo» tan distintivo de la variedad Picual.

• El color no está ligado con la calidad

Aunque a muchos de vosotros lo primero que os llame la atención sea el color del aceite, prefiriendo aquellos con tonos más verdosos, lo cierto es que el color no está ligado con la calidad del Aceite de Oliva. Podemos encontrar aceites con tonalidades más amarillo verdoso y cuya calidad sea superior a la de otro más verde. De ahí que los paneles de cata, utilicen vasos de color azul para no ver el tono del aceite que contiene y no dejarse influenciar por el mismo.

• El envase

Hemos incluido el envase no porque represente la calidad de un aceite de Oliva sino, más bien, como medio de preservar la calidad del mismo durante más tiempo. Por ello, es preferible envases opacos que no dejen pasar la luz ya que este factor va a acelerar el proceso de enranciamiento del aove junto con el calor.

• Fecha de consumo preferente

Como ya es sabido, el Aceite de Oliva no posee fecha de caducidad sino de consumo preferente. Por tanto, nunca va a suponer un riesgo para la salud si lo consumimos una vez superada dicha fecha. Pero si hablamos de calidad, cuanto más cercana esté dicha fecha, más propiedades habrá ido perdiendo. La fecha de consumo preferente en el aceite significa que hasta dicha fecha éste seguirá siendo lo que indique la etiqueta, Virgen Extra, Virgen…

Normalmente, suelen ser unos 18/24 meses desde su envasado, dependiendo de la variedad. La Picual, por ejemplo, debido a la cantidad de antioxidantes que tiene y, manteniendo siempre las condiciones óptimas para su correcta conservación, puede tener una vida de hasta dos años.

• No todo lo que pone Aceite de Oliva es natural

Hay que tener en cuenta que, como dice este título, no todo lo que pone Aceite de Oliva esta elaborado de forma natural. Especialmente si consumimos los que solemos encontrar en los supermercados como «Aceite de Oliva sabor suave o sabor intenso». Este tipo de aceite proviene del conocido como «Aceite Lampante» elaborado con aceituna del suelo y no del árbol. Se trata de un aceite que, como tal, no lo encontramos en el supermercado ya que posee tanto defecto que tiene que someterse a un proceso de refinado. En este proceso se elimina tanto lo bueno como lo malo del mismo (olor, color, sabor, acidez…) quedando una grasa neutra que es mezclada con cierta cantidad de Aceite de Oliva Virgen y que se comercializa como «Aceite de Oliva».

Tanto el Aceite de Oliva Virgen Extra como el Virgen son producidos de forma natural mediante procedimientos mecánicos y físicos, nunca nada químico. El Aceite de Oliva a secas no.

Este es otro dato importante para conocer la verdadera calidad del Aceite de Oliva.

 

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