Cómo se Elabora el Aceite de Oliva Virgen Extra

Ahora que la campaña está llegando a su fin, queremos enseñaros cómo se elabora el Aceite de Oliva. Es por ello que vamos a dedicar este post para explicar todo el proceso de elaboración del mismo.

El aceite no es más que el zumo de la aceituna pero, al contrario que con las naranjas donde simplemente con exprimirlas extraeríamos su zumo, en el caso de las aceitunas necesitamos un sistema de extracción bastante más complejo.

Factores para elaborar el aceite de oliva

Recogida del aceite

Éstas deben estar sanas. El momento óptimo para la recogida variará dependiendo del tipo de aceite que queramos elaborar. En el caso del Aceite de Oliva Premium, se suele recoger entre finales de Octubre y primeros de Noviembre. Si lo que queremos hacer es el Virgen Extra convencional, suele ser en el mes de Diciembre cuando la aceituna ha fabricado todo el aceite (lipogénesis).

Limpieza

Se recomienda que el intervalo de tiempo entre la recogida y la molturación de las aceitunas sea el menor posible para preservar su calidad y evitar que comience el proceso de fermentación. Este intervalo de tiempo no debe ser superior a 24 horas. Antes de su molturación, hay que eliminar las hojas y ramas que vienen junto a las aceitunas. Esto se realiza en la limpiadora donde unos ventiladores expulsan aire a presión y eliminan todo lo que pesa menos que las aceitunas, en este caso, hojas y ramas.

Molturación

El primer paso en la extracción del aceite es la molturación o molienda. Esto se realiza con molinos de martillos donde las aceitunas completas son trituradas. El siguiente paso es el batido. La masa triturada entra en las batidoras donde se prepara para la posterior separación de los componentes. Se trata, en definitiva, de homogeneizar la masa, es decir, unir el aceite con el aceite, la masa con la masa y el agua con el agua.

Decantación

Este proceso se divide en dos fases. La primera tiene lugar en la centrífuga horizontal. En ella se van a separar los componentes por su diferencia de densidad. Esta máquina gira a unos 3.000 revoluciones por minuto formando 3 aros, en el exterior se quedará la masa, en el de más adentro el agua y justo en el de en medio el aceite. En esta primera fase separaremos la parte líquida (agua y aceite) de la sólida (hueso, piel y pulpa, lo que conocemos como orujo).

En una segunda fase, separaremos agua de aceite. Esto tiene lugar en la centrífuga vertical. Como es más complicado separar los líquidos, gira aún más rápido, aproximadamente a unas 6.000 revoluciones por minuto. De igual forma que en la fase anterior, los componentes se separarán por su diferencia de densidad.

Filtrado

El último paso antes del envasado del aove es la filtración donde se le eliminan las impurezas y la humedad que tenga el aceite.

La Conservación

La conservación es muy importante en elaborar el aceite de oliva. Una vez que hemos adquirido una botella de aove, si queremos alargar su vida lo máximo posible, lo mejor es almacenarlo en un lugar fresco y donde no le de la luz solar ya que estos factores acelerarían el proceso de enranciamiento del aceite. De esta manera mantendrá todos los nutrientes contiene el aceite de oliva.

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