¿Qué significa aceite de primera prensada?

Muchos de vosotros, alguna vez, habéis escuchado la expresión “Aceite de primera prensada” pero no todos sabéis a qué hace referencia o qué tipo de aceite es.

Con esta denominación nos referimos a aquellos Aceites de Oliva Vírgenes Extra elaborados a principios de campaña entre los meses de Octubre y Noviembre. Es decir, está relacionado con los aceites de calidad superior.

Pero, aunque es el término comúnmente conocido, ya no es un término correcto.

¿Por qué se trata de un término erróneo?

aceite de primera prensada

 

Esta expresión hace referencia al modo de extraer el aceite en la antigüedad. Dichos métodos de extracción hoy en día están prácticamente en desuso.

Antiguamente se usaban los molinos de piedras para triturar la aceituna cuya masa posteriormente se prensaba mediante el uso de capachos (alfombra de esparto con un círculo en medio) para extraer el Aceite de oliva. La masa se extendía entre un capacho y otro y se prensaba. Extrayendo de esta primera molida el aceite de calidad superior conservando sabor y aroma.

Para seguir extrayendo el aceite que quedase en la masa, éste se mezclaba con agua caliente. Aunque los aceites obtenidos eran de menor calidad.

 

¿Por qué decimos que este término “Extracción en frío” no es correcto hoy en día?

No es correcto porque en la actualidad y, sobretodo en las fábricas de mayor volumen, el método usado para la elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra es la centrifugación. Las aceitunas son molturadas o trituradas en los molinos. Se trata de molinos que han sustituído a los antiguos y que cuentan con una espiral de zapatas de acero inoxidable encargadas de triturar las aceitunas. La masa resultante es una masa grumosa que llega hasta la batidora donde se homogeinizan los componentes (agua, aceite y masa) para facilitar la posterior separación de los mismos. Es aquí donde adquiere mayor valor el término que usamos hoy en día “Extracción en frío”.

Durante el proceso de batido, hay que tener en cuenta dos factores: el tiempo de batido y la temperatura. Al principio de la campaña, cuando elaboramos los aceites de mejor calidad, no aplicamos temperatura, de ahí el término “en frío”. La temperatura va a ser la que tenga la propia masa, no superior a 27ºC y el tiempo de batido podrá oscilar entre los 30/40 min.

El motivo por el que no podemos aplicar una temperatura superior a 27ºC en el proceso de batido es porque nos dará mayor cantidad de aceite pero de peor calidad. El frío hace que el Aceite de Oliva Virgen Extra conserve mejor  el aroma y el sabor. Esta temperatura es controlada durante todo el proceso a través de termómetros especiales que registran la temperatura de la masa y el zumo de la aceituna.

Tras este proceso, la masa llegará al decanter o centrifugadora horizontal donde se separará la parte sólida de la líquida por diferencia de densidades. La parte líquida (agua y aceite) son enviadas a la centrífuga vertical para su separación y la parte sólida (hueso, piel y pulpa) es llevado a refinerías para elaborar el aceite de orujo de oliva.

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Finalmente, el aceite que hemos separado del agua lo dejamos reposar durante un tiempo en los aclaradores para que siga decantando agua e impurezas. Posteriormente lo pasamos a la bodega donde pasará la mayor parte del tiempo hasta su envasado.

En definitiva, este cambio que la extracción del aceite ha sufrido con los años se ha debido, principalmente, para mejorar la eficiencia, higiene y seguridad en el proceso. Obteniendo así aceites de calidad superior a los extraídos mediante las prensas y donde conservan mucho mejor las cualidades y benificios para la salud (vitamina E, oleocanthal, etc).

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