Del Olivo a la Botella: El Proceso de Elaboración del Aceite de Oliva
El aceite de oliva virgen extra no es solo un ingrediente esencial en la cocina mediterránea, sino también un producto cargado de historia, cultura y tradición. Pero… ¿alguna vez te has preguntado cómo se elabora este auténtico oro líquido? En esta entrada te contamos paso a paso cómo se produce el aceite de oliva, desde la recogida de las aceitunas hasta su envasado final.
1. Recolección de las aceitunas
El proceso comienza en el campo, entre los meses de octubre y marzo, dependiendo de la zona y del tipo de aceite que se desea obtener. En los aceites de cosecha temprana, por ejemplo, la recolección se adelanta para preservar más aromas y antioxidantes.
En nuestro caso, comenzamos la recolección de la aceituna a finales del mes de octubre o principios de noviembre cuando el fruto se encuentra en el periodo óptimo de maduración para la elaboración de nuestro “Tierras de Tavara Premium”. Un Aceite de Oliva Virgen Extra de Recolección Temprana elaborado con aceitunas verdes que le aportan ese aroma al tomate, la alcachofa, la hierba verde o el plátano verde entre otros tan característico de nuestro picual de alta montaña.
Tipos de recolección:
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Manual o con vibradores: para garantizar que el fruto no se dañe.
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Recolección mecanizada: más rápida y eficiente para grandes extensiones.
El método de recolección de la aceituna, dependerá del tipo de olivar. Así, en el olivar de alta montaña, la única posibilidad es la recolección manual debido, principalmente, a la orografía del terreno que dificulta la mecanización. Por otro lado, el olivar intensivo y superintensivo, sí utilizan la recolección mecanizada abaratando así los costes de dicha recolección.
Es importante saber que cuanto más rápido se lleven las aceitunas a la almazara tras su recogida, mejor será la calidad del aceite.
2. Transporte y limpieza
Las aceitunas se transportan hasta la almazara en el menor tiempo posible para evitar fermentaciones. Una vez allí, pasan por un proceso de limpieza y lavado para eliminar hojas, ramas, tierra e impurezas.
En la almazara, las aceitunas se pesan, se registran y se asignan a un lote según su origen. Este control es clave para garantizar la trazabilidad del aceite.
Durante el proceso de limpieza, las aceitunas pasan por una criba que elimina hojas, ramitas y otros residuos. En algunos casos, se lavan con agua potable para eliminar restos de tierra o polvo aunque es importante evitar el proceso de lavado de las mismas, siempre que sea posible, puesto que el exceso de agua puede arruinar el aceite resultante.
3. Molienda
El siguiente paso es la molienda, donde las aceitunas enteras (pulpa, hueso y piel) se trituran para formar una pasta homogénea. Este proceso se realiza mediante molinos de martillos o muelas de piedra.
La calidad del aceite depende en gran parte de que esta molienda se haga de forma cuidadosa, sin elevar la temperatura (extracción en frío). Se realiza de forma controlada para evitar el calentamiento excesivo de la pasta.
4. Batido de la pasta
La pasta de aceituna se introduce en una batidora donde se remueve lentamente durante unos 30 a 45 minutos. Este proceso permite que las pequeñas gotas de aceite se vayan agrupando, facilitando su posterior separación.
Es clave mantener la temperatura controlada (por debajo de 27°C) para preservar las propiedades del aceite.
5. Separación del aceite
Aquí es donde se extrae el jugo de aceituna. Hay dos métodos:
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Sistema tradicional de prensado (cada vez menos común).
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Sistema continuo de centrifugación: se emplea en la mayoría de almazaras modernas. La pasta pasa por un decanter que separa el aceite del alperujo y el agua vegetal, y luego se limpia mediante centrifugación vertical.
6. Decantación y almacenamiento
El aceite obtenido se deja reposar para que decante de forma natural o se somete a un proceso de filtrado para eliminar resto de agua e impurezas. Después, se almacena en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada, protegidos del aire y la luz. La temperatura ideal está entre los 15 y 18 °C.
Este paso es esencial para conservar todas las propiedades del aceite hasta el momento del envasado.
El aceite sin filtrar mantiene una apariencia más turbia y un sabor más fresco, pero debe consumirse en menos tiempo. El aceite filtrado es más estable y se conserva mejor a largo plazo.
7. Envasado
El aceite, ya limpio y estable, se envasa en botellas, latas o garrafas, siempre en condiciones que eviten su oxidación. Lo ideal es utilizar envases opacos o de cristal oscuro para protegerlo de la luz.
En esta fase también se etiquetan los envases con información como el tipo de aceite (virgen extra, virgen…), la fecha de consumo preferente, el lote y el origen.
8. Comercialización
Una vez envasado, el aceite está listo para su distribución y venta. Dependiendo del tipo de marca y producción, puede destinarse a:
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Tiendas gourmet y supermercados
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Venta online
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Exportación a mercados internacionales
En el caso de nuestra marca Tierras de Tavara, el aceite se vende tanto en formatos convencionales como ecológicos, con la garantía de la Denominación de Origen Sierra de Segura, y con reconocimientos en prestigiosos certámenes internacionales.
Conclusión
Elaborar un buen aceite de oliva virgen extra es un proceso que combina cuidado artesanal, conocimiento técnico y respeto por la tradición. Desde el campo hasta la botella, cada paso cuenta para ofrecer un producto saludable, sabroso y lleno de matices.
En almazaras como la nuestra, este proceso se vive con pasión y precisión. Porque detrás de cada gota de aceite de oliva virgen extra hay un esfuerzo por ofrecerte un producto puro, saludable y de calidad superior. En Tierras de Tavara, cada campaña es una nueva oportunidad de acercarte el sabor auténtico de nuestra tierra.
La próxima vez que pongas un poco de aceite en tu tostada o en tu ensalada, recuerda todo lo que hay detrás: el esfuerzo de los agricultores, la tecnología de las almazaras y la riqueza de nuestra tierra.
Aquí hemos explicado como se elabora el Aceite de Oliva en la almazara pero si quieres elaborar tu propio aceite, te invitamos a que leas una entrada anterior sobre “Cómo hacer aceite de oliva en casa”.
